La cucina del ristorante è sottoutilizzata nelle ore di chiusura. Il catering la sfrutta: prepari nelle ore morte, servi nel weekend o negli eventi serali. Margini più alti del servizio in sala (il cliente paga di più per il servizio a domicilio). Fatturato prevedibile (prenotato con settimane di anticipo). Visibilità: ogni evento è un biglietto da visita per il ristorante.
Catering aziendale: pranzi di lavoro, coffee break, meeting. Volume alto, margini medi, clientela ricorrente. Catering per eventi sociali: matrimoni, compleanni, cresime. Scontrino alto (50-150 € a persona), grande organizzazione. Banqueting: eventi formali, gala, cene di gala. Il top del servizio e del prezzo. Catering informale: aperitivi, finger food, barbecue. Facile da gestire, margini buoni.
Trasporto: furgone refrigerato (usato: 8.000-15.000 €, noleggio: 500-800 €/mese). Attrezzature da trasporto: contenitori isotermici, scaldavivande, stovigliato per eventi. Personale: camerieri extra per il servizio (contratto a chiamata o agenzia). La logistica è la parte più critica: un piatto perfetto arrivato freddo è un piatto fallito.
Il prezzo del catering include: materie prime (food cost 25-30%), preparazione, trasporto, allestimento, servizio, smontaggio e pulizia. Formula: costo materie prime × 3,5-4,5 per il prezzo al cliente. Esempio: un piatto con food cost 4 € si vende a 14-18 € a persona. Il minimo d'ordine è essenziale: sotto 20 persone raramente conviene (i costi fissi di logistica pesano troppo).
Il contratto con il cliente deve specificare: numero esatto di persone (con margine ±10%), menu dettagliato con alternative per allergie, orari di arrivo, allestimento e servizio, condizioni di pagamento (anticipo 30-50% alla conferma, saldo prima dell'evento), clausola di cancellazione (con penale progressiva). Un contratto chiaro previene il 90% dei problemi.
Parti con il catering informale (aperitivi, finger food): richiede meno logistica e meno personale. Usa i clienti del ristorante come primo bacino (promuovi il servizio nel locale e sul sito). Crea 3-4 menu catering predefiniti con prezzi fissi (semplifica la scelta del cliente). Investi in foto professionali degli eventi (il catering si vende con le immagini).
Redazione RistoratorePro
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Il pricing è 3,5-4,5× il food cost. Un piatto con costo materie prime di 4 € si vende a 14-18 € a persona. I margini sono più alti del servizio in sala.
Sotto 20 persone raramente conviene: i costi fissi di logistica (trasporto, allestimento, personale) pesano troppo. Il minimo d'ordine è essenziale nel pricing.
Parti con il catering informale (aperitivi, finger food), usa i clienti del ristorante come primo bacino, crea 3-4 menu predefiniti e investi in foto professionali degli eventi.
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