Il food cost è la percentuale del prezzo di vendita di un piatto che va a coprire il costo delle materie prime. In altre parole, ti dice quanto ti costa il cibo rispetto a quanto lo vendi.
Controllare il food cost è la base della gestione finanziaria di qualsiasi ristorante. Un food cost troppo alto erode i margini; uno troppo basso potrebbe significare che stai usando materie prime di qualità insufficiente o porzioni troppo piccole.
La formula base è semplicissima:
Food cost % = (Costo materie prime / Prezzo di vendita) × 100
Esempio: se un piatto di pasta ti costa €2,50 di ingredienti e lo vendi a €10, il food cost è:
(2,50 / 10) × 100 = 25%
Puoi calcolare il food cost in due modi:
Non esiste un food cost "giusto" universale, ma ci sono range di riferimento per tipo di locale:
La regola empirica: il food cost medio del ristorante dovrebbe stare tra il 28% e il 32%. Sotto il 25% rischi di sacrificare la qualità, sopra il 35% rischi di non avere margine sufficiente.
Prendiamo un piatto: risotto ai funghi porcini.
Costo totale ingredienti: €2,74
Se lo vendi a €14:
Food cost = (2,74 / 14) × 100 = 19,6%
Ottimo margine. Ma attenzione: bisogna aggiungere un fattore di scarto.
La maggior parte dei ristoratori calcola il food cost sul peso netto degli ingredienti, dimenticando che molte materie prime hanno scarti significativi:
Se compri 1 kg di branzino a €18 e la resa è del 50%, il costo reale del pesce utilizzabile è €36 al kg, non €18. Ignorare lo scarto significa sottostimare il food cost reale.
Oltre al food cost per piatto, è fondamentale monitorare il food cost complessivo:
Food cost complessivo = (Inventario inizio + Acquisti − Inventario fine) / Fatturato food × 100
Questa formula tiene conto degli sprechi, dei furti, dei pasti del personale e di tutto ciò che il calcolo per singolo piatto non cattura.
Se il food cost teorico (somma dei food cost per piatto pesati sulle vendite) è 28% ma quello reale è 34%, hai un problema di sprechi, furti o porzioni non standardizzate.
Un semplice foglio di calcolo con queste colonne fa il lavoro:
Usa il nostro calcolatore food cost online per fare i calcoli rapidamente senza foglio di calcolo.
I prezzi delle materie prime cambiano. Aggiorna il food cost dei piatti principali almeno una volta al mese, e ogni volta che un fornitore cambia i prezzi in modo significativo.
Redazione RistoratorePro
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