HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il sistema di autocontrollo igienico-sanitario obbligatorio per tutte le attività alimentari (Reg. CE 852/2004). Non è un certificato da appendere: è un sistema di procedure che devi applicare ogni giorno.
Ogni ristorante deve avere un manuale HACCP personalizzato. Deve contenere: analisi dei rischi specifici del tuo locale, identificazione dei punti critici di controllo (CCP), limiti critici per ogni CCP (es. temperatura frigo sotto 4°C), procedure di monitoraggio, azioni correttive, procedure di verifica, registrazione e documentazione.
Temperature frigoriferi e congelatori (almeno 2 volte al giorno). Pulizia e sanificazione (registro con date e responsabili). Ricezione merci (controllo alla consegna). Non conformità e azioni correttive. Formazione del personale (attestati e date).
Tutto il personale che manipola alimenti deve avere l'attestato HACCP. La formazione è regolamentata a livello regionale: durata 6-12 ore base, aggiornamento ogni 2-5 anni a seconda della Regione. Costo: 50-150 € a persona presso enti accreditati.
Le ispezioni possono essere programmate o a sorpresa. L'ispettore verifica: manuale HACCP presente e aggiornato, registri compilati, temperature corrette, igiene delle superfici, stato delle attrezzature, formazione del personale, etichettatura e tracciabilità. Se trova non conformità, può emettere prescrizioni (da risolvere entro una data), sanzioni amministrative (da 1.000 a 6.000 €) o sospensione dell'attività nei casi gravi.
Mantieni i registri aggiornati quotidianamente (5 minuti al giorno). Assicurati che il manuale sia personalizzato per il tuo locale (non un modello generico). Forma tutto il personale, inclusi i nuovi arrivati. Fai un'auto-ispezione mensile con la stessa checklist dell'ASL.
Redazione RistoratorePro
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Sì, ogni attività che manipola alimenti deve avere un manuale HACCP personalizzato con analisi dei rischi, punti critici, procedure di monitoraggio e registri.
50-150 € a persona presso enti accreditati. La durata varia per Regione: 6-12 ore per il corso base, aggiornamento ogni 2-5 anni.
Può emettere prescrizioni (da risolvere entro una data), sanzioni da 1.000 a 6.000 € o sospensione dell'attività nei casi gravi.
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