In un ristorante, la pulizia non può essere affidata all'iniziativa individuale: "pulisco quello che vedo sporco" non funziona, perché le superfici meno visibili (dietro le attrezzature, sotto i banconi, i filtri della cappa) vengono sistematicamente trascurate fino a diventare un problema igienico serio.
Un protocollo di pulizia scritto definisce cosa pulire, con quale frequenza, con quale prodotto e chi è responsabile. È parte integrante del manuale HACCP ed è il primo documento che gli ispettori ASL verificano.
Usa solo prodotti approvati per uso alimentare nelle aree di preparazione del cibo. I prodotti domestici non sono adatti: non sono certificati per l'uso professionale e possono lasciare residui.
Prodotti base:
Tieni le schede tecniche di tutti i prodotti utilizzati nel fascicolo HACCP.
Le opzioni sono tre:
Redazione RistoratorePro
La redazione di RistoratorePro.it è composta da professionisti della ristorazione e consulenti di settore. Ogni guida viene scritta, verificata e aggiornata periodicamente per fornire informazioni pratiche e affidabili a chi gestisce un locale in Italia.
I filtri della cappa vanno lavati settimanalmente (o sostituiti se monouso). La pulizia professionale dell'intero condotto di aspirazione va fatta almeno ogni 6-12 mesi da una ditta specializzata.
Sì, nelle aree di preparazione alimenti devi usare prodotti certificati per uso alimentare (con scheda tecnica e scheda di sicurezza). I prodotti domestici non sono adatti e non sono accettati in sede di ispezione ASL.
Per un intervento settimanale di pulizia profonda (cucina, bagni, aree comuni), il costo si aggira tra 200 e 500 euro al mese, a seconda delle dimensioni del locale e delle prestazioni incluse.
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