La pulizia rimuove lo sporco visibile (grasso, residui, polvere). La sanificazione elimina i microrganismi patogeni. Servono entrambe, in quest'ordine: prima pulisci, poi sanifichi. Sanificare senza pulire è inutile: lo sporco protegge i batteri.
A fine ogni servizio: piani di lavoro cucina (pulizia + sanificazione), attrezzature usate, pavimenti cucina, bagni (pulizia + sanificazione), tavoli e sedie sala, vetri e specchi all'ingresso. A inizio servizio: verifica temperature frigoriferi, controllo visivo superfici, rifornimento bagni.
Interno frigoriferi e congelatori. Cappe e filtri aspirazione. Forni (sgrassatore dedicato). Scaffalature magazzino. Porte e maniglie. Cestini rifiuti (pulizia interna). Pavimenti con lavaggio profondo.
Vetri interni ed esterni. Condizionatori (filtri). Pareti cucina (sgrassatura). Retro attrezzature pesanti. Controsoffitti (se presenti). Derattizzazione e disinfestazione (se programmata).
Usa prodotti professionali con schede tecniche e di sicurezza (obbligatorie per HACCP). Detergente sgrassante per cucina, sanificante a base di cloro o ammonio quaternario, detergente neutro per sala, detergente specifico per bagni. Rispetta i dosaggi: troppo prodotto non pulisce di più, inquina e può contaminare gli alimenti.
Assegna ogni compito a una persona specifica. Crea un registro pulizie con data, attività, responsabile e firma. Il registro è richiesto dal manuale HACCP e protegge in caso di ispezione ASL. Un quaderno dedicato costa zero ed è sufficiente.
Redazione RistoratorePro
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La pulizia rimuove lo sporco visibile, la sanificazione elimina i microrganismi. Vanno fatte in quest'ordine: prima pulisci, poi sanifichi. Sanificare senza pulire è inutile.
Il manuale HACCP richiede la documentazione delle attività di pulizia e sanificazione. Un registro con data, attività, responsabile e firma è sufficiente e protegge in caso di ispezione ASL.
L'interno dei frigoriferi va pulito e sanificato settimanalmente. Le temperature vanno verificate due volte al giorno (inizio e fine servizio) e registrate.
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