Il ristoratore non e' solo un imprenditore: e' un garante della salute dei propri clienti. Questa posizione di garanzia comporta responsabilita' significative, non solo sul piano civile e amministrativo, ma anche su quello penale. Conoscere i principali reati in cui un ristoratore puo' incorrere e' il primo passo per prevenirli e gestire l'attivita' con la dovuta diligenza.
In questa guida analizzeremo le principali fattispecie penali rilevanti per il settore della ristorazione, con riferimenti alla normativa e alla giurisprudenza, offrendo indicazioni pratiche per minimizzare i rischi.
Il Codice Penale dedica il Titolo VI del Libro II ai delitti contro l'incolumita' pubblica. Diverse fattispecie riguardano direttamente o indirettamente l'attivita' di ristorazione.
Chiunque avvelena acque o sostanze destinate all'alimentazione, prima che siano attinte o distribuite per il consumo, e' punito con la reclusione non inferiore a 15 anni. Si tratta di un reato doloso di estrema gravita', che nella pratica della ristorazione e' raro ma non impossibile (si pensi a casi di sabotaggio da parte di dipendenti scontenti).
L'art. 440 c.p. punisce con la reclusione da 3 a 10 anni chiunque corrompe o adultera acque o sostanze alimentari destinate al commercio, rendendole pericolose per la salute pubblica. L'art. 442 c.p. punisce il commercio di tali sostanze. Nella ristorazione, questi reati possono configurarsi quando vengono utilizzate materie prime alterate o quando vengono effettuate manipolazioni che rendono gli alimenti pericolosi.
L'art. 444 c.p. punisce con la reclusione da 6 mesi a 3 anni e con la multa non inferiore a 51 euro chiunque detiene per il commercio, pone in commercio ovvero distribuisce per il consumo sostanze alimentari non contraffatte ne' adulterate, ma pericolose per la salute pubblica. Questo reato si configura anche in assenza di dolo specifico di nuocere: basta la consapevolezza della pericolosita' della sostanza.
Nella giurisprudenza, la Cassazione ha piu' volte affermato che la somministrazione di alimenti in cattivo stato di conservazione, anche se non ha prodotto danni effettivi alla salute, integra il reato di cui all'art. 5, lett. b) della L. 283/1962, e nei casi piu' gravi puo' integrare l'art. 444 c.p.
La Legge 283/1962 (Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande) e' il testo fondamentale in materia di igiene alimentare e prevede diverse fattispecie penali specifiche.
L'art. 5 della L. 283/1962 vieta di impiegare nella preparazione, vendere, detenere per vendere o somministrare sostanze alimentari:
Le sanzioni previste dall'art. 6 della stessa legge comprendono l'arresto fino a un anno o l'ammenda da 309 a 30.987 euro. La giurisprudenza ha chiarito che per il reato di cattivo stato di conservazione (lett. b) non e' necessario dimostrare l'effettiva nocivita' dell'alimento: e' sufficiente che le modalita' di conservazione siano tali da poter compromettere le caratteristiche dell'alimento.
L'art. 515 c.p. punisce con la reclusione fino a 2 anni o con la multa fino a 2.065 euro chiunque, nell'esercizio di un'attivita' commerciale, consegna all'acquirente una cosa diversa da quella dichiarata o pattuita per origine, provenienza, qualita' o quantita'. Nella ristorazione, questo reato si configura ad esempio quando:
L'art. 516 c.p. punisce con la reclusione fino a 6 mesi o con la multa fino a 1.032 euro chiunque pone in vendita o mette altrimenti in commercio come genuine sostanze alimentari non genuine.
L'art. 517 c.p. punisce chi pone in vendita o mette altrimenti in circolazione opere dell'ingegno o prodotti industriali con nomi, marchi o segni distintivi nazionali o esteri atti a indurre in inganno il compratore sull'origine, provenienza o qualita' del prodotto. Nella ristorazione, si applica ad esempio all'uso indebito di denominazioni DOP, IGP o STG.
Tra i rischi penali piu' gravi per un ristoratore vi sono le lesioni personali colpose (art. 590 c.p.) e l'omicidio colposo (art. 589 c.p.), che possono derivare da:
La colpa del ristoratore puo' consistere in negligenza (non aver adottato le precauzioni necessarie), imprudenza (aver agito con superficialita') o imperizia (non possedere le competenze tecniche necessarie), oppure nella violazione di specifiche norme di legge o regolamento (colpa specifica).
Le pene per le lesioni colpose gravi o gravissime (art. 590 c.p.) arrivano alla reclusione fino a 2 anni. Per l'omicidio colposo (art. 589 c.p.) la reclusione e' da 6 mesi a 5 anni. In caso di violazione delle norme per la prevenzione degli infortuni sul lavoro (D.Lgs. 81/2008), le pene sono aumentate.
Se il ristorante e' gestito in forma societaria (SRL, SAS, ecc.), puo' trovare applicazione il D.Lgs. 231/2001, che prevede la responsabilita' amministrativa (ma sostanzialmente penale) degli enti per reati commessi nell'interesse o a vantaggio dell'ente da persone fisiche in posizione apicale o subordinata.
I reati presupposto rilevanti per la ristorazione includono i reati in materia di salute e sicurezza sul lavoro (art. 25-septies D.Lgs. 231/2001) e i reati ambientali (art. 25-undecies). Le sanzioni per l'ente possono essere molto pesanti: sanzioni pecuniarie fino a circa 1.500.000 euro, sanzioni interdittive (sospensione dell'attivita', divieto di contrattare con la PA), confisca del profitto del reato.
L'adozione di un Modello di Organizzazione, Gestione e Controllo (MOG) ai sensi dell'art. 6 D.Lgs. 231/2001 consente all'ente di andare esente da responsabilita', purche' il modello sia stato efficacemente attuato e vigilato da un Organismo di Vigilanza (OdV).
Per minimizzare il rischio di incorrere in responsabilita' penale, il ristoratore dovrebbe:
La Corte di Cassazione ha costantemente ribadito che il titolare di un'attivita' di ristorazione riveste una posizione di garanzia nei confronti della salute dei consumatori. Cio' significa che non e' sufficiente non aver causato direttamente il danno: il ristoratore e' tenuto a impedire che il danno si verifichi, adottando tutte le misure preventive ragionevolmente esigibili. La delega di funzioni a un responsabile della cucina o a un preposto non esonera il titolare dalla responsabilita' se non ha vigilato sull'effettivo rispetto delle procedure.
Secondo la Suprema Corte (tra le altre, Cass. pen. Sez. III, n. 39433/2018), la responsabilita' del ristoratore sussiste anche quando l'alimento in cattivo stato di conservazione non ha prodotto un danno effettivo alla salute del consumatore, trattandosi di reato di pericolo presunto.
Data la complessita' e la gravita' delle responsabilita' penali connesse all'attivita' di ristorazione, e' consigliabile che il ristoratore stabilisca un rapporto preventivo con un avvocato penalista esperto in diritto alimentare. Un legale di fiducia puo' assistere il ristoratore in diverse circostanze critiche: durante le ispezioni degli organi di controllo (assicurando che i diritti del titolare siano rispettati), nella gestione di eventuali sequestri di alimenti, nella redazione di procedure interne che dimostrino la diligenza del ristoratore, e nella difesa in caso di procedimento penale. Il costo di una consulenza preventiva e' incomparabilmente inferiore rispetto alle spese legali e ai danni reputazionali derivanti da un procedimento penale non adeguatamente gestito.
Se un cliente subisce un'intossicazione alimentare a causa della negligenza del ristoratore, quest'ultimo puo' essere chiamato a rispondere del reato di lesioni personali colpose (art. 590 c.p.), punito con la reclusione fino a 2 anni per le lesioni gravi. Se l'intossicazione ha esito fatale, si configura l'omicidio colposo (art. 589 c.p.), punito con la reclusione da 6 mesi a 5 anni. A queste sanzioni si aggiungono quelle previste dalla L. 283/1962 per le violazioni igienico-sanitarie e l'obbligo di risarcimento del danno in sede civile.
Si', indicare nel menu pesce fresco quando in realta' si serve pesce decongelato configura il reato di frode in commercio (art. 515 c.p.), punito con la reclusione fino a 2 anni o con la multa fino a 2.065 euro. Il D.M. 27 marzo 2002 impone l'obbligo di indicare nel menu se il prodotto e' stato congelato o surgelato. La Cassazione ha confermato in numerose sentenze che questa condotta integra il reato anche se il pesce decongelato e' di buona qualita'.
Il Modello di Organizzazione, Gestione e Controllo ai sensi del D.Lgs. 231/2001 (comunemente detto 'Modello 231') e' un sistema di regole e procedure che, se adottato ed efficacemente attuato, consente alla societa' di andare esente dalla responsabilita' amministrativa per i reati commessi da dipendenti o dirigenti. Per i ristoranti gestiti in forma societaria, soprattutto quelli di medie-grandi dimensioni o appartenenti a catene, l'adozione del Modello 231 e' consigliabile per proteggersi dai rischi legati ai reati in materia di sicurezza sul lavoro e reati ambientali.
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