La ristorazione italiana affronta da anni una cronica difficolta' nel reperire personale qualificato. Stage e apprendistato rappresentano due strumenti normativi che permettono ai ristoratori di formare nuove leve, inserendole gradualmente nel contesto lavorativo con costi significativamente ridotti rispetto all'assunzione ordinaria.
Tuttavia, questi due istituti sono profondamente diversi dal punto di vista giuridico, e confonderli o utilizzarli in modo improprio puo' esporre il ristoratore a sanzioni anche pesanti. Conoscerne le regole e' essenziale per sfruttarne appieno i vantaggi senza incorrere in rischi.
Lo stage, o tirocinio extracurriculare, non e' un rapporto di lavoro. E' un percorso di formazione e orientamento che si svolge presso un'azienda ospitante, finalizzato all'acquisizione di competenze professionali. La disciplina dei tirocini extracurriculari e' di competenza regionale, il che significa che le regole variano da regione a regione, pur nel rispetto delle Linee Guida nazionali definite nella Conferenza Stato-Regioni.
I soggetti coinvolti nel tirocinio sono tre:
Il ristorante che intende ospitare tirocinanti deve rispettare alcuni requisiti fondamentali:
La durata del tirocinio extracurriculare varia in base alla normativa regionale, ma in genere:
Il tirocinante ha diritto a un'indennita' di partecipazione il cui importo minimo varia per regione (mediamente tra 300 e 800 euro mensili). Questa indennita' non e' una retribuzione, non prevede contributi previdenziali e non genera diritto a ferie, TFR o mensilita' aggiuntive.
Il tirocinio non puo' essere utilizzato per sostituire lavoratori dipendenti. Se il tirocinante viene impiegato come un normale dipendente (orario pieno, mansioni identiche, nessuna formazione effettiva, inserimento nell'organizzazione aziendale), gli ispettori del lavoro possono riqualificare il rapporto come lavoro subordinato, con l'obbligo di corrispondere tutte le differenze retributive e contributive. Il rischio e' particolarmente alto nella ristorazione, dove la tentazione di utilizzare lo stagista come manodopera a basso costo e' frequente.
L'apprendistato e' disciplinato dal D.Lgs. 81/2015 (artt. 41-47) e si articola in tre tipologie:
L'apprendistato professionalizzante e' lo strumento piu' adatto per la ristorazione. Il CCNL Turismo e Pubblici Esercizi disciplina nel dettaglio le qualifiche conseguibili, la durata del periodo formativo e il piano formativo individuale.
Le durate tipiche previste dal CCNL sono:
Il contratto deve essere stipulato in forma scritta e deve contenere il piano formativo individuale, che puo' essere redatto anche sulla base di moduli e formulari stabiliti dalla contrattazione collettiva o dagli enti bilaterali.
Il CCNL Turismo prevede un sistema di sottoinquadramento progressivo. L'apprendista viene inquadrato a un livello inferiore rispetto a quello della qualifica da conseguire:
Questo meccanismo consente un risparmio retributivo progressivo che diminuisce man mano che l'apprendista acquisisce competenze e si avvicina alla qualifica finale.
L'apprendistato prevede significative agevolazioni contributive:
Queste aliquote vanno confrontate con il circa 29-30% previsto per i contratti ordinari, generando un risparmio che puo' superare i 5.000 euro annui per ogni apprendista rispetto a un'assunzione ordinaria.
Alla fine del periodo formativo, se il rapporto prosegue a tempo indeterminato, le agevolazioni contributive si estendono per ulteriori 12 mesi dalla data di qualificazione. Questo incentiva la stabilizzazione dell'apprendista e premia il ristoratore che ha investito nella formazione.
Gli apprendisti non vengono computati nell'organico aziendale ai fini dell'applicazione di specifiche normative (ad esempio, le soglie dimensionali per il collocamento obbligatorio). Questo rappresenta un ulteriore vantaggio per le piccole realta' ristorative.
Il costo degli apprendisti e' deducibile dalla base imponibile IRAP, generando un ulteriore risparmio fiscale per il ristoratore.
L'apprendistato prevede obblighi formativi precisi che il ristoratore deve rispettare:
La formazione deve essere documentata e tracciabile. In caso di ispezione, l'assenza di documentazione formativa puo' portare alla trasformazione del contratto in ordinario rapporto a tempo indeterminato, con recupero delle differenze contributive e perdita di tutte le agevolazioni.
La scelta tra stage e apprendistato dipende dalle esigenze del ristoratore:
Molti ristoratori utilizzano con successo un percorso a tappe: stage iniziale di 2-3 mesi per la valutazione reciproca, seguito da un contratto di apprendistato per i candidati piu' promettenti. Questo approccio riduce il rischio di investire nella formazione di persone non adatte al ruolo.
Gli istituti professionali per l'enogastronomia e l'ospitalita' alberghiera rappresentano una fonte privilegiata di giovani talenti. I percorsi di alternanza scuola-lavoro (PCTO - Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento, ai sensi della L. 145/2018) permettono agli studenti di svolgere periodi formativi in azienda gia' durante il percorso scolastico.
Per il ristoratore, accogliere studenti in PCTO significa:
I principali errori che i ristoratori commettono nella gestione di stage e apprendistato sono:
Affidarsi a un consulente del lavoro esperto nel settore e mantenere un rapporto attivo con il soggetto promotore del tirocinio sono le migliori garanzie per utilizzare questi strumenti in modo corretto e vantaggioso.
Il numero di tirocinanti che un ristorante puo' ospitare contemporaneamente dipende dalla normativa regionale e dalla dimensione dell'organico. Come regola generale, le aziende fino a 5 dipendenti possono ospitare 1 tirocinante, quelle da 6 a 20 dipendenti fino a 2, e quelle con oltre 20 dipendenti fino al 10% dell'organico. E' necessario inoltre che il ristorante sia in regola con la normativa sulla sicurezza sul lavoro (D.Lgs. 81/2008) e che non abbia effettuato licenziamenti nei 12 mesi precedenti per le stesse mansioni.
Il risparmio e' significativo, soprattutto per le piccole attivita'. Per le aziende fino a 9 dipendenti, la contribuzione a carico del datore e' ridotta all'1,5% il primo anno, al 3% il secondo e al 10% dal terzo, contro il circa 29-30% di un contratto ordinario. Per le aziende con piu' di 9 dipendenti l'aliquota e' dell'11,61% per tutta la durata. A questo si aggiunge il risparmio retributivo dato dal sottoinquadramento progressivo previsto dal CCNL e la deducibilita' del costo dell'apprendista dalla base imponibile IRAP. Complessivamente, il risparmio puo' superare i 5.000 euro annui per ogni apprendista.
Il rischio principale e' la riqualificazione del rapporto in lavoro subordinato da parte degli ispettori del lavoro. Se viene accertato che il tirocinante svolgeva mansioni identiche a quelle dei dipendenti, con orario pieno, senza reale percorso formativo e inserito nell'organizzazione aziendale, il datore di lavoro sara' tenuto a corrispondere tutte le differenze retributive e contributive dal primo giorno di tirocinio, oltre alle sanzioni amministrative. In alcuni casi puo' configurarsi anche il reato di somministrazione illecita di manodopera.
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