Il punto di pareggio è il livello di vendite al quale ricavi e costi totali si equivalgono: né profitto né perdita. Conoscerlo significa sapere esattamente quanti coperti devi servire ogni giorno per non perdere denaro — e quanti per iniziare a guadagnare.
Break-even in coperti = Costi fissi mensili ÷ (Scontrino medio − Costi variabili per coperto). I costi fissi sono quelli che paghi indipendentemente dal volume (affitto, stipendi base, assicurazioni, utenze fisse). I costi variabili cambiano con il volume (materie prime, personale extra, lavanderia).
Costi fissi mensili: 15.000 €. Scontrino medio: 35 €. Costi variabili per coperto: 14 € (food cost 10 €, personale variabile 3 €, altri 1 €). Margine di contribuzione: 35 − 14 = 21 €. Break-even: 15.000 ÷ 21 = 715 coperti/mese, ovvero circa 28 coperti al giorno (su 26 giorni di apertura).
Riduci i costi fissi: rinegozia l'affitto, ottimizza le utenze, valuta personale part-time. Alza lo scontrino medio: upselling, carta drink, dessert. Abbassa i costi variabili: negozia con i fornitori, riduci gli sprechi. Ogni leva muove il break-even: calcola l'impatto di ciascuna.
Nuovo piatto nel menu: come cambia il margine di contribuzione? Apertura a pranzo: i coperti aggiuntivi coprono il costo del personale extra? Sconto promozionale: quanti coperti in più servono per compensare il margine perso? Il break-even è lo strumento che trasforma queste domande in numeri.
Calcola il break-even ogni mese perché i costi cambiano (stagionalità delle materie prime, personale extra in alta stagione). Confronta i coperti effettivi con il break-even: se sei sopra, stai guadagnando. Se sei sotto, agisci subito.
Redazione RistoratorePro
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È il livello di vendite (in coperti o fatturato) al quale ricavi e costi si equivalgono: né profitto né perdita. Sopra il break-even guadagni, sotto perdi.
Costi fissi mensili diviso il margine di contribuzione per coperto (scontrino medio meno costi variabili per coperto).
Tre leve: ridurre i costi fissi (affitto, utenze), alzare lo scontrino medio (upselling, carta drink) e abbassare i costi variabili (fornitori, sprechi).
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