Tutto ciò che entra nel ristorante passa dal magazzino. Un magazzino ben organizzato riduce lo spreco del 10-15%, accelera la preparazione della mise en place e facilita i controlli HACCP.
Dividi il magazzino in zone: secco (pasta, riso, farine, scatolame), fresco (frutta, verdura, latticini), freddo (carni, pesce, surgelati), bevande, prodotti per la pulizia (separati dagli alimenti per norma). Ogni zona deve avere scaffalature in acciaio o plastica alimentare, mai in legno.
First In, First Out: posiziona i prodotti nuovi dietro a quelli già presenti. Etichetta ogni confezione con la data di ricevimento. Verifica le scadenze almeno 2 volte a settimana. Rimuovi immediatamente i prodotti scaduti o danneggiati.
Per ogni prodotto definisci: scorta minima (sotto la quale riordinare), quantità di riordino (quanta merce ordinare) e scorta massima (oltre la quale non andare per evitare sprechi). Calcola la scorta minima in base al consumo medio giornaliero × giorni di consegna del fornitore + margine di sicurezza.
Inventario fisico completo almeno 1 volta al mese. Inventario rapido dei freschi 2-3 volte a settimana. Confronta l'inventario con gli acquisti e le vendite per identificare differenze inventariali (furti, sprechi nascosti, errori di registrazione).
Temperatura ambiente del magazzino secco: sotto 25°C, umidità sotto 60%. Nessun prodotto a contatto diretto con il pavimento (usa ripiani a almeno 20 cm da terra). Pulizia settimanale delle scaffalature. Derattizzazione e disinfestazione programmata.
Redazione RistoratorePro
La redazione di RistoratorePro.it è composta da professionisti della ristorazione e consulenti di settore. Ogni guida viene scritta, verificata e aggiornata periodicamente per fornire informazioni pratiche e affidabili a chi gestisce un locale in Italia.
Inventario fisico completo almeno 1 volta al mese. Inventario rapido dei freschi (carne, pesce, verdure) 2-3 volte a settimana.
Consumo medio giornaliero × giorni di consegna del fornitore + margine di sicurezza del 10-20%.
Dividi in zone (secco, fresco, freddo, bevande, pulizia). Scaffalature in acciaio o plastica, mai legno. Nessun prodotto a meno di 20 cm dal pavimento.
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