In un ristorante senza porzioni standardizzate succedono due cose: lo chef generoso serve piatti enormi che mangiano il margine, e lo chef parsimonioso serve piatti scarsi che generano lamentele. Il risultato è un’esperienza incoerente e un food cost imprevedibile.
Standardizzare le porzioni non significa togliere creatività alla cucina. Significa che ogni cliente riceve lo stesso piatto, ogni sera, indipendentemente da chi lo prepara. È la base del controllo dei costi e della qualità costante.
Queste sono le grammature indicative per porzione singola nella ristorazione italiana. Vanno adattate al posizionamento del locale (un fine dining serve porzioni più piccole ma con più portate, una trattoria porzioni più generose).
Pesare ogni porzione con la bilancia è impraticabile durante il servizio. La soluzione è calibrare gli strumenti:
Investi 30 minuti a pesare ogni strumento una volta sola. Da quel momento, la cucina dosa senza bilancia e con precisione costante.
Il peso a crudo non è il peso nel piatto. Ogni ingrediente ha una resa che dipende dalla cottura e dalla pulitura:
Per calcolare il costo reale di una porzione, parti dal peso a crudo, applica la resa e ottieni il peso nel piatto. Questo è il dato che serve per il calcolo del food cost.
La soddisfazione del cliente non dipende solo dalla quantità, ma dalla presentazione. Alcuni accorgimenti:
Non esiste una porzione universale. Il tuo pubblico determina le aspettative:
Se i piatti tornano indietro regolarmente con cibo avanzato, le porzioni sono troppo grandi. Se arrivano lamentele sulla quantità, sono troppo piccole. Il metodo più semplice per calibrare:
Redazione RistoratorePro
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