Il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) del settore Turismo rappresenta il principale riferimento normativo per la regolazione dei rapporti di lavoro nella ristorazione italiana. Stipulato tra le associazioni datoriali (Federalberghi, FIPE - Federazione Italiana Pubblici Esercizi, Confcommercio) e le organizzazioni sindacali dei lavoratori (Filcams-CGIL, Fisascat-CISL, Uiltucs-UIL), il CCNL Turismo disciplina tutti gli aspetti del rapporto di lavoro: dall'inquadramento del personale alla retribuzione, dall'orario di lavoro alle ferie, fino al trattamento di fine rapporto.
Il contratto si applica ai pubblici esercizi, che comprendono ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, pub, gelaterie, pasticcerie, mense aziendali e tutte le attivita' di somministrazione di alimenti e bevande. E' importante sottolineare che l'applicazione del CCNL non e' facoltativa: il datore di lavoro e' tenuto a rispettare almeno i minimi contrattuali previsti, anche se non aderisce alle associazioni datoriali firmatarie, in virtu' del principio costituzionale di retribuzione proporzionata e sufficiente sancito dall'art. 36 della Costituzione.
Il CCNL Turismo prevede una classificazione del personale in 9 livelli, dal livello Quadro A al livello 7, ciascuno con mansioni e retribuzioni specifiche. Per la ristorazione, i livelli piu' utilizzati sono:
Riservati a figure dirigenziali con ampia autonomia decisionale e responsabilita' di gestione. Nella ristorazione, si applicano tipicamente a direttori di grandi strutture o responsabili di catene.
Lavoratori con funzioni direttive e autonomia operativa. Nella ristorazione: responsabili di sala, executive chef con gestione completa della brigata e autonomia nella definizione dei menu.
Lavoratori con mansioni che richiedono conoscenze specialistiche e capacita' professionali elevate. Nella ristorazione: chef di cucina, maitre, sommelier professionisti, responsabili amministrativi.
Lavoratori con mansioni di concetto o prevalentemente operative che richiedono specifiche conoscenze tecniche. Nella ristorazione: cuochi capo partita, baristi specializzati, camerieri con esperienza in grado di gestire autonomamente il servizio.
Lavoratori che svolgono compiti operativi con adeguate conoscenze tecniche. Nella ristorazione: cuochi, camerieri qualificati, baristi, pizzaioli esperti.
Lavoratori che svolgono mansioni che richiedono normali conoscenze e adeguate capacita' tecnico-pratiche. Nella ristorazione: commis di sala, commis di cucina, aiuto barista, aiuto pizzaiolo.
Lavoratori che svolgono attivita' semplici con conoscenze professionali di base. Nella ristorazione: addetti alle pulizie, lavapiatti, facchini, personale generico di cucina.
Lavoratori addetti a mansioni di pulizia o equivalenti. Si tratta del livello di ingresso piu' basso.
Il CCNL stabilisce le retribuzioni minime tabellari per ciascun livello. A titolo indicativo, le retribuzioni lorde mensili minime (paga base + contingenza + terzo elemento) per i livelli piu' comuni nella ristorazione sono:
A queste retribuzioni base si aggiungono la tredicesima e la quattordicesima mensilita'. La quattordicesima e' corrisposta entro il 1 luglio di ogni anno ed e' pari a una mensilita' della retribuzione. Il CCNL prevede anche scatti di anzianita': ogni lavoratore ha diritto a un massimo di 6 scatti biennali, il cui importo varia in base al livello di inquadramento.
Nota importante: le retribuzioni vengono aggiornate periodicamente attraverso i rinnovi contrattuali. E' fondamentale verificare sempre le tabelle retributive in vigore al momento dell'applicazione, consultando il testo contrattuale aggiornato sul sito del CNEL (Archivio Nazionale dei Contratti) o presso le associazioni datoriali.
Il CCNL Turismo prevede un orario di lavoro settimanale di 40 ore, distribuite su 5 o 6 giorni. Le specificita' del settore ristorazione comportano alcune regole particolari:
Il lavoro straordinario e' quello prestato oltre le 40 ore settimanali ed e' soggetto alle seguenti maggiorazioni:
Il limite massimo di lavoro straordinario e' di 260 ore annue per ciascun lavoratore. E' importante tenere un registro accurato delle ore straordinarie per evitare contestazioni.
Per il lavoro ordinario prestato in orario notturno (dalle 24 alle 6) e' prevista una maggiorazione del 25%. Per il lavoro ordinario prestato nei giorni festivi la maggiorazione e' del 20%.
Il CCNL Turismo prevede:
Il datore di lavoro ha l'obbligo di far godere al lavoratore almeno 2 settimane consecutive di ferie nell'anno di maturazione, come previsto dal D.Lgs. 66/2003. Le restanti ferie devono essere godute entro 18 mesi dal termine dell'anno di maturazione.
Il CCNL Turismo disciplina diverse tipologie di contratto particolarmente rilevanti per il settore ristorazione:
Resta la forma contrattuale ordinaria. Il periodo di prova varia in base al livello: da 30 giorni per il sesto e settimo livello a 180 giorni per i quadri e il primo livello.
Disciplinato dal D.Lgs. 81/2015 (Jobs Act) e dalle specifiche norme del CCNL. Puo' durare fino a 12 mesi senza necessita' di causale, estendibili a 24 mesi in presenza di causali specifiche (esigenze temporanee e oggettive, sostituzione di altri lavoratori, incrementi temporanei dell'attivita'). Il CCNL Turismo prevede un limite percentuale del 20% dei contratti a termine rispetto ai contratti a tempo indeterminato in forza.
Particolarmente diffuso nella ristorazione per far fronte a picchi di lavoro (weekend, festivita', eventi). E' regolato dal D.Lgs. 81/2015 e prevede che il lavoratore sia chiamato a prestare la propria attivita' solo quando necessario. Il datore di lavoro deve effettuare una comunicazione preventiva all'Ispettorato del Lavoro prima di ogni chiamata (o periodo di chiamate).
Molto utilizzato nella ristorazione, deve essere stipulato in forma scritta con indicazione precisa della collocazione temporale dell'orario. Il CCNL disciplina le clausole elastiche (variazione della collocazione temporale) e le clausole flessibili (variazione in aumento dell'orario), con specifiche maggiorazioni.
Contratto formativo destinato ai giovani tra i 18 e i 29 anni (17 per chi e' in possesso di qualifica professionale). La durata massima e' di 36 mesi. Per il datore di lavoro, offre significativi sgravi contributivi. Il CCNL prevede una retribuzione crescente: 70% del livello di destinazione il primo anno, 80% il secondo e 90% il terzo.
Il CCNL Turismo prevede specifiche tutele:
In caso di cessazione del rapporto di lavoro, il CCNL Turismo prevede i seguenti periodi di preavviso:
Il lavoratore che si dimette deve farlo attraverso la procedura telematica prevista dal D.Lgs. 151/2015, tramite il portale del Ministero del Lavoro, a pena di inefficacia delle dimissioni stesse.
Per una corretta gestione del personale secondo il CCNL Turismo:
Il livello contrattuale di un cuoco nel CCNL Turismo dipende dalle mansioni effettivamente svolte e dall'autonomia operativa. Un cuoco che lavora in autonomia gestendo la propria partita e' generalmente inquadrato al quarto livello. Un cuoco capo partita con responsabilita' organizzative e' al terzo livello. Un chef di cucina con responsabilita' completa sulla brigata e autonomia nella definizione dei menu puo' essere inquadrato al secondo livello. Un commis di cucina, in fase di apprendimento, e' invece al quinto livello. L'inquadramento deve sempre riflettere le mansioni realmente svolte, non il titolo attribuito: un cuoco che di fatto gestisce l'intera cucina non puo' essere inquadrato al quinto livello.
Il costo di un'ora di straordinario nella ristorazione varia in base al livello di inquadramento del lavoratore e al tipo di straordinario prestato. Le maggiorazioni previste dal CCNL Turismo sono: 30% per lo straordinario diurno (il piu' comune), 60% per lo straordinario notturno (dalle 24 alle 6), 65% per lo straordinario festivo e 75% per lo straordinario notturno festivo. Per calcolare il costo, si prende la retribuzione oraria base del lavoratore (retribuzione mensile divisa per il divisore orario contrattuale di 173 ore) e si applica la maggiorazione corrispondente. A questo si aggiungono i contributi previdenziali a carico del datore di lavoro (circa il 30% della retribuzione lorda). Il limite massimo annuo e' di 260 ore di straordinario per lavoratore.
Tecnicamente, in Italia non esiste un obbligo di legge che imponga l'applicazione di uno specifico CCNL. Tuttavia, nella pratica, e' fortemente sconsigliato operare senza un contratto collettivo di riferimento. L'art. 36 della Costituzione garantisce al lavoratore una retribuzione proporzionata e sufficiente, e la giurisprudenza utilizza i minimi tabellari dei CCNL come parametro per valutare tale sufficienza. Un ristoratore che pagasse meno dei minimi del CCNL Turismo rischierebbe quindi vertenze con esito quasi certamente sfavorevole. Inoltre, l'INPS utilizza i minimali contrattuali come base per il calcolo dei contributi previdenziali. Di fatto, applicare il CCNL Turismo per i pubblici esercizi e' la scelta standard e piu' sicura per qualsiasi ristoratore.
Come ottenere l'autorizzazione per la somministrazione temporanea di alimenti e bevande in occasione di eventi, sagre, fiere e feste. Requisiti, procedura, obblighi HACCP e vendita di alcolici per attivita' temporanee di ristorazione.
La responsabilita' penale del ristoratore: quali reati puo' configurare la gestione di un ristorante, dalle frodi alimentari alle lesioni colpose. Analisi dei principali rischi, della giurisprudenza e delle strategie di prevenzione per tutelare se stessi e i clienti.
Quale forma giuridica scegliere per aprire un ristorante? Confronto tra ditta individuale, SNC, SAS e SRL (ordinaria e semplificata): responsabilita' patrimoniale, costi di costituzione, regime fiscale e vantaggi per il settore della ristorazione.