Etichettatura degli alimenti per asporto e delivery: obblighi normativi per ristoranti

Dal piatto al sacchetto: cosa cambia per la normativa

Un piatto servito al tavolo segue regole diverse rispetto allo stesso piatto confezionato per l'asporto o consegnato tramite delivery. Quando il cibo lascia il locale, il ristoratore diventa a tutti gli effetti un operatore che immette sul mercato un alimento preimballato o confezionato per la vendita: si applicano quindi le regole del Regolamento UE 1169/2011 sull'informazione al consumatore.

Questa guida spiega gli obblighi principali, le esenzioni e i consigli pratici per essere in regola senza trasformare ogni confezione in un trattato di chimica alimentare.

Allergeni: l'obbligo che non ammette eccezioni

L'indicazione degli allergeni è obbligatoria sempre, sia per la somministrazione al tavolo sia per l'asporto. I 14 allergeni da dichiarare sono elencati nell'Allegato II del Regolamento 1169/2011: glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa, lupini e molluschi.

Per l'asporto e il delivery, gli allergeni devono essere comunicati al cliente in modo chiaro e verificabile. Le opzioni sono:

• Etichetta adesiva sulla confezione con l'elenco degli allergeni presenti nel piatto
• Foglio informativo allegato all'ordine (ad esempio, stampato con lo scontrino)
• Indicazione sul menu online o sull'app di ordinazione, purché sia associata univocamente al piatto consegnato

La semplice dicitura «può contenere tracce di...» non sostituisce l'obbligo di indicare gli allergeni effettivamente presenti come ingredienti.

Alimenti preimballati vs non preimballati: la distinzione chiave

La normativa distingue tra:

• Alimenti preimballati: confezionati prima della vendita in un involucro che non può essere modificato senza aprirlo (ad esempio, un tiramisù in vasetto sigillato). Richiedono un'etichetta completa con denominazione, ingredienti, allergeni, peso netto, data di scadenza o TMC, condizioni di conservazione, nome e indirizzo del produttore.
• Alimenti non preimballati (o confezionati al momento della vendita): il piatto preparato al momento dell'ordine e messo nel contenitore per il delivery. In questo caso l'obbligo si limita alla comunicazione degli allergeni e della denominazione di vendita.

La maggior parte dei piatti preparati su ordinazione per asporto e delivery rientra nella seconda categoria, il che semplifica parecchio gli obblighi. Tuttavia, se preparate in anticipo porzioni sigillate (insalate in barattolo, sughi in vasetto, dolci confezionati), queste diventano alimenti preimballati a tutti gli effetti.

Cosa deve comparire sulla confezione

Per gli alimenti confezionati al momento della vendita (il caso più comune nel delivery), le informazioni minime obbligatorie sono:

• Denominazione del piatto: «Lasagna alla bolognese», «Insalata Caesar con pollo», ecc.
• Elenco degli allergeni: evidenziati in grassetto o con altro metodo che li distingua visivamente
• Condizioni di conservazione se rilevanti: «Conservare in frigorifero e consumare entro 24 ore»

Per gli alimenti preimballati, servono anche: elenco completo degli ingredienti in ordine decrescente, peso netto, data di scadenza o TMC, lotto, nome e sede del produttore.

Delivery tramite piattaforme terze: chi è responsabile

Quando il ristorante utilizza una piattaforma di delivery (Deliveroo, Glovo, Just Eat, ecc.), la responsabilità dell'etichettatura e della sicurezza alimentare resta del ristoratore, non della piattaforma. Il rider è un semplice trasportatore.

Questo significa che:

• Gli allergeni devono essere indicati sul menu della piattaforma e/o sulla confezione
• La catena del freddo (per alimenti deperibili) è responsabilità del ristorante fino alla consegna al rider
• In caso di intossicazione alimentare, il primo responsabile è il ristoratore

Molte piattaforme mettono a disposizione campi specifici per gli allergeni nel pannello di gestione del menu: compilateli con attenzione, non lasciateli vuoti.

Sanzioni per mancata etichettatura

Le sanzioni previste dal D.Lgs. 231/2017 (che attua il Regolamento 1169/2011 in Italia) vanno da 500 a 24.000 euro per le violazioni relative all'informazione al consumatore. La mancata indicazione degli allergeni è considerata una violazione grave e può portare anche a provvedimenti di sospensione dell'attività da parte dell'ASL.

Come organizzarsi in pratica

Il sistema più efficiente per un ristorante che fa asporto e delivery è:

• Preparare un foglio allergeni per ogni piatto del menu asporto, aggiornato ogni volta che cambia una ricetta
• Stampare etichette adesive pre-compilate con denominazione del piatto e allergeni, da applicare sui contenitori
• Formare il personale di cucina affinché segnali immediatamente qualsiasi modifica agli ingredienti
• Aggiornare il menu sulle piattaforme di delivery ogni volta che cambia la composizione di un piatto

Un investimento minimo in etichette adesive e in un database interno degli ingredienti vi mette al riparo da contestazioni, sanzioni e — soprattutto — dal rischio di provocare reazioni allergiche gravi ai vostri clienti.