Fino al 2007, chiunque lavorasse a contatto con gli alimenti doveva possedere il libretto di idoneità sanitaria, rilasciato dall'ASL dopo una visita medica. Il D.Lgs. 193/2007 ha abolito questo obbligo a livello nazionale, sostituendolo con un sistema basato sulla formazione obbligatoria in materia di igiene e sicurezza alimentare.
In pratica, il libretto sanitario è stato rimpiazzato dall'attestato HACCP (o attestato di formazione per alimentaristi), rilasciato al termine di un corso di formazione specifico. La disciplina dei corsi è però delegata alle Regioni, il che crea un panorama normativo frammentato.
L'attestato di formazione HACCP è obbligatorio per tutti i lavoratori del settore alimentare, inclusi:
L'obbligo si applica anche a stagisti, tirocinanti e lavoratori a chiamata: chiunque entri in contatto con gli alimenti durante il processo produttivo o distributivo deve essere formato.
La durata e i contenuti del corso variano da regione a regione. A titolo indicativo:
I contenuti tipici includono: principi di microbiologia alimentare, pericoli fisici, chimici e biologici, procedure HACCP, igiene personale, pulizia e sanificazione, gestione degli allergeni, conservazione degli alimenti, normativa di riferimento.
I corsi HACCP possono essere erogati da:
Il costo varia dai 30-50 euro per un corso base online fino ai 150-200 euro per un corso in aula di 12-20 ore. I corsi di aggiornamento (rinnovo) costano generalmente meno: 25-80 euro.
L'attestato HACCP ha una validità limitata che varia per regione:
Alla scadenza, è necessario frequentare un corso di aggiornamento (più breve del corso iniziale) e ottenere un nuovo attestato. Il mancato rinnovo è equiparato all'assenza di formazione.
Il datore di lavoro è il responsabile della formazione del proprio personale. In caso di ispezione ASL, deve poter esibire:
Se un dipendente non ha l'attestato o lo ha scaduto, la sanzione ricade sul datore di lavoro: da 1.000 a 6.000 euro per ogni lavoratore non formato. In caso di recidiva, la sanzione è raddoppiata.
Redazione RistoratorePro
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No, il libretto sanitario è stato abolito dal D.Lgs. 193/2007. È stato sostituito dall'attestato di formazione HACCP, che si ottiene al termine di un corso di igiene e sicurezza alimentare erogato da enti accreditati.
Dipende dalla regione: si va dai 2 anni (Lazio, Campania) ai 5 anni (Sicilia, Puglia). Alcune regioni come la Lombardia non prevedono una scadenza formale ma richiedono aggiornamenti periodici documentati.
Il corso base costa dai 30-50 euro online fino ai 150-200 euro in aula. I corsi di aggiornamento per il rinnovo sono più brevi e costano tra 25 e 80 euro. I prezzi variano in base alla regione e all'ente erogatore.
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