La distinzione tra somministrazione di alimenti e bevande e vendita da asporto e' fondamentale dal punto di vista normativo e ha implicazioni significative sui requisiti autorizzativi, sugli obblighi di etichettatura e sul trattamento fiscale. La somministrazione, disciplinata dal D.Lgs. 59/2010 (artt. 64-71), consiste nella vendita di alimenti e bevande per il consumo immediato sul posto, in locali appositamente attrezzati e attrezzati a tale scopo, con servizio assistito o self-service. La vendita da asporto (take-away), invece, prevede la cessione di alimenti preparati o semilavorati per il consumo in luogo diverso dal locale di preparazione e vendita.
Un ristorante con regolare SCIA per la somministrazione puo' generalmente effettuare anche la vendita da asporto senza necessita' di autorizzazioni aggiuntive specifiche, purche' l'attivita' di asporto rimanga accessoria e non prevalente rispetto a quella principale di somministrazione. Se invece l'asporto diventa l'attivita' principale o esclusiva (come nel caso delle dark kitchen o dei laboratori di gastronomia d'asporto), e' necessario verificare la congruita' dei titoli abilitativi posseduti e, in molti casi, presentare una SCIA specifica o integrativa presso il SUAP del Comune competente.
La differenza ha anche rilevanza ai fini della classificazione dell'attivita': la somministrazione e' un'attivita' commerciale che richiede i requisiti SAB (ex REC), mentre la sola vendita di prodotti alimentari preparati artigianalmente puo' rientrare nella categoria dell'attivita' artigianale, con un diverso inquadramento previdenziale (INPS gestione artigiani anziche' gestione commercianti).
Se l'attivita' di asporto e' svolta da un ristorante gia' regolarmente autorizzato alla somministrazione, gli adempimenti aggiuntivi sono relativamente contenuti:
Le dark kitchen (o ghost kitchen, cloud kitchen) sono laboratori di produzione alimentare che operano esclusivamente per la vendita da asporto e il delivery tramite piattaforme digitali, senza alcuna sala di somministrazione aperta al pubblico e spesso senza neppure un'insegna visibile dall'esterno. Questo modello di business, in forte crescita dopo la pandemia, presenta caratteristiche normative proprie:
I materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti, noti con l'acronimo MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti), sono disciplinati dal Regolamento CE 1935/2004 a livello europeo e, a livello nazionale, dal D.M. 21 marzo 1973 e dai suoi numerosi successivi aggiornamenti. Questa normativa riguarda tutti i contenitori, le vaschette, i sacchetti, gli involucri, le pellicole e qualsiasi altro materiale utilizzato per il confezionamento del cibo da asporto e per il delivery.
Il ristoratore che vende cibo da asporto ha responsabilita' precise nella scelta e nell'utilizzo degli imballaggi:
La Direttiva UE 2019/904 (SUP - Single Use Plastics), recepita in Italia con il D.Lgs. 8 novembre 2021, n. 196, ha introdotto il divieto di immissione sul mercato e quindi di utilizzo di diversi prodotti in plastica monouso di uso comune nella ristorazione:
I ristoratori devono utilizzare alternative in materiali compostabili certificati (conformi alla norma UNI EN 13432), biodegradabili o riutilizzabili. La violazione del divieto di immissione sul mercato comporta sanzioni amministrative da 2.500 a 25.000 euro, applicate dall'autorita' competente individuata dal D.Lgs. 196/2021.
La normativa sull'etichettatura degli alimenti venduti da asporto varia significativamente in base alla modalita' di preparazione e confezionamento del prodotto:
Se il ristorante vende alimenti in confezioni sigillate preparate in anticipo rispetto al momento della vendita (ad esempio: insalate in vaschetta, piatti pronti confezionati, dolci in porzione), questi possono rientrare nella categoria degli alimenti "preincartati" o "preconfezionati per la vendita diretta" e sono soggetti agli obblighi di informazione previsti dal Reg. UE 1169/2011, recepito con il D.Lgs. 231/2017. L'etichetta, o un cartello posto in prossimita' del prodotto, deve riportare almeno:
I piatti preparati al momento su specifica richiesta del cliente e venduti per l'asporto immediato sono considerati alimenti non preconfezionati e sono soggetti a obblighi di etichettatura ridotti. E' comunque obbligatorio informare il cliente sulla presenza di allergeni (art. 44 del Reg. UE 1169/2011), attraverso una delle modalita' previste: indicazione scritta sul menu, tabella allergeni, cartello visibile o comunicazione orale da personale formato (con cartello che inviti a chiedere).
La vendita di cibo attraverso le principali piattaforme di delivery (Deliveroo, Glovo, Just Eat, Uber Eats e altre) ha introdotto nuove e complesse problematiche normative che il ristoratore deve conoscere e gestire:
Il ristoratore che si affida a una piattaforma di delivery stipula un contratto commerciale (generalmente di agenzia o di mandato) che regola:
La responsabilita' sulla sicurezza alimentare nel delivery e' un tema giuridicamente delicato e in evoluzione. Come regola generale, il ristoratore e' responsabile della:
La fase di trasporto, se effettuata dal rider della piattaforma, ricade generalmente nella responsabilita' della piattaforma stessa, che deve garantire il rispetto della catena del freddo e delle condizioni igieniche durante la consegna. Tuttavia, e' fortemente opportuno che il ristoratore verifichi attentamente nel contratto la ripartizione delle responsabilita' e si cauteli con adeguate coperture assicurative RC prodotto.
Il Reg. CE 852/2004 (Allegato II, Capitolo IX) e le linee guida della Commissione Europea stabiliscono i requisiti fondamentali per la conservazione degli alimenti. Per il cibo preparato per l'asporto e il delivery, il ristoratore deve garantire:
La vendita da asporto presenta alcune specificita' fiscali che il ristoratore deve conoscere per evitare errori nell'applicazione dell'IVA e nell'emissione dei documenti commerciali:
Il D.Lgs. 3 settembre 2020, n. 116 (che recepisce la Direttiva UE 2018/852 sugli imballaggi e i rifiuti di imballaggio) ha introdotto obblighi stringenti sull'etichettatura ambientale degli imballaggi. Dal 1° gennaio 2023, tutti gli imballaggi immessi sul mercato italiano devono riportare obbligatoriamente:
Il ristoratore deve verificare che i contenitori acquistati per l'asporto siano correttamente etichettati dal produttore e deve privilegiare, ove possibile, materiali riciclabili, compostabili o riutilizzabili per ridurre l'impatto ambientale, migliorare la propria immagine verso una clientela sempre piu' sensibile alle tematiche ecologiche e rispettare gli obiettivi di economia circolare previsti dalla normativa europea e nazionale.
Per gestire al meglio l'attivita' di asporto e delivery nel pieno rispetto della normativa vigente:
La vendita da asporto e il delivery rappresentano un canale di ricavo sempre piu' importante e strutturale per la ristorazione moderna. Operare in piena conformita' alla normativa non solo protegge il ristoratore da sanzioni potenzialmente significative, ma costruisce la fiducia dei clienti nella qualita', nella sicurezza e nella serieta' del servizio offerto, contribuendo alla reputazione e alla crescita dell'attivita'.
Se il ristorante dispone gia' di una regolare SCIA per la somministrazione di alimenti e bevande, puo' generalmente effettuare la vendita da asporto come attivita' accessoria senza ulteriori autorizzazioni specifiche. E' pero' necessario aggiornare il manuale HACCP con le procedure per il confezionamento e verificare con il SUAP del Comune che la SCIA in essere comprenda anche l'asporto.
I contenitori devono essere conformi alla normativa MOCA (Reg. CE 1935/2004) e recare il simbolo del bicchiere e della forchetta, oltre alla codifica del materiale per la raccolta differenziata. Dal recepimento della Direttiva SUP (D.Lgs. 196/2021), sono vietati piatti, posate, cannucce e contenitori in polistirene espanso monouso. Il ristoratore deve conservare le dichiarazioni di conformita' dei fornitori e privilegiare materiali compostabili o riciclabili.
La somministrazione al tavolo sconta uniformemente l'IVA al 10%. La vendita da asporto segue invece l'aliquota propria del singolo prodotto: 4% per pane e pasta fresca, 10% per la maggior parte dei piatti pronti e prodotti di gastronomia, 22% per bevande come bibite gassate e alcolici. E' fondamentale consultare il proprio commercialista per la corretta classificazione e applicazione delle aliquote.
Come ottenere l'autorizzazione per la somministrazione temporanea di alimenti e bevande in occasione di eventi, sagre, fiere e feste. Requisiti, procedura, obblighi HACCP e vendita di alcolici per attivita' temporanee di ristorazione.
La responsabilita' penale del ristoratore: quali reati puo' configurare la gestione di un ristorante, dalle frodi alimentari alle lesioni colpose. Analisi dei principali rischi, della giurisprudenza e delle strategie di prevenzione per tutelare se stessi e i clienti.
Quale forma giuridica scegliere per aprire un ristorante? Confronto tra ditta individuale, SNC, SAS e SRL (ordinaria e semplificata): responsabilita' patrimoniale, costi di costituzione, regime fiscale e vantaggi per il settore della ristorazione.