Se chiedi a un ristoratore qual è la voce del menu che tiene in piedi il locale, la risposta è quasi sempre la stessa: la pasta. Il motivo è semplice: costo ingredienti basso, preparazione veloce, prezzo di vendita sostenuto. Ma quanto guadagna realmente un ristorante su un piatto di pasta? Vediamolo con i numeri.
Prendiamo il piatto di pasta più semplice — spaghetti al pomodoro — e calcoliamo il costo ingredienti per una porzione:
Costo totale ingredienti: €0,50-0,80 a porzione.
Su un menu dove lo spaghetto al pomodoro è venduto a €10-12, il food cost è compreso tra il 5% e l’8%. Il margine lordo per porzione è di circa €9-11.
Con ingredienti più costosi i margini cambiano, ma restano interessanti:
Costo totale: €2,10-3,10.
Venduto a €14-18, il food cost è del 15-20% e il margine lordo è di €11-15 a porzione. Più alto del pomodoro in valore assoluto, anche se la percentuale di food cost è superiore.
Il margine lordo (prezzo meno costo ingredienti) non è quello che ti resta in tasca. Da quel margine devi sottrarre:
Su un piatto di pasta da €12, dopo aver sottratto tutti i costi, il guadagno netto è di circa €1-2,50. Sembra poco, ma moltiplicato per le decine di piatti di pasta serviti ogni giorno, diventa il motore economico del ristorante.
Un filetto da €25 con food cost del 35% genera un margine lordo di €16,25 — più alto in valore assoluto. Ma il piatto di pasta ha diversi vantaggi:
Per la maggior parte dei ristoranti italiani, un food cost sui primi di pasta compreso tra il 15% e il 25% è un eccellente risultato. Pasta con ingredienti base (pomodoro, aglio e olio, cacio e pepe) sta nella fascia bassa; pasta con pesce, tartufo o ingredienti premium si avvicina alla fascia alta.
Per calcolare il food cost esatto di ogni piatto del tuo menu, usa il calcolatore food cost online.
Redazione RistoratorePro
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