I requisiti igienico-sanitari per i locali di ristorazione sono disciplinati da un complesso intreccio di norme europee, nazionali e regionali. Le principali fonti normative sono:
L'Allegato II del Regolamento CE 852/2004 e' il documento fondamentale che ogni ristoratore dovrebbe conoscere, in quanto elenca i requisiti generali applicabili a tutti i locali del settore alimentare.
I pavimenti della cucina devono essere realizzati con materiali impermeabili, lavabili e non tossici. Devono consentire un'adeguata pulizia e, dove necessario, un'adeguata disinfezione. In concreto, i materiali piu' utilizzati e conformi sono:
I pavimenti devono avere una pendenza adeguata verso i punti di scarico (generalmente tra 1% e 2%) per facilitare il deflusso delle acque di lavaggio. I pozzetti di scarico devono essere dotati di griglia e sifone antiodore.
Le pareti devono essere rivestite con materiali lisci, lavabili e impermeabili fino a un'altezza adeguata alle operazioni svolte. In cucina, il rivestimento lavabile deve arrivare almeno a 2 metri di altezza, anche se molti regolamenti comunali richiedono il rivestimento fino al soffitto. I materiali piu' comuni sono piastrelle ceramiche, pannelli in acciaio inox o in materiale plastico alimentare.
I soffitti devono essere costruiti e rifiniti in modo da evitare l'accumulo di sporcizia, ridurre la condensazione e la formazione di muffe, e impedire il distacco di particelle. Sono da preferire controsoffitti lisci e lavabili.
Le finestre e le altre aperture che danno sull'esterno devono essere dotate di reti anti-insetti amovibili per consentire la pulizia. Le finestre devono essere progettate in modo da impedire l'accumulo di sporcizia sui davanzali interni. Il rapporto aeroilluminante (superficie delle finestre rispetto alla superficie del pavimento) deve essere conforme al regolamento edilizio locale, generalmente non inferiore a 1/8.
Le porte devono avere superfici lisce e lavabili. In cucina sono preferibili porte con apertura a spinta (tipo vai e vieni) per evitare la contaminazione tramite le maniglie. Le porte che separano la cucina dalle altre aree devono garantire una chiusura efficace per impedire l'ingresso di insetti e roditori.
L'approvvigionamento di acqua potabile deve essere garantito in quantita' sufficiente per tutte le operazioni. Ai sensi del D.Lgs. 31/2001 (attuazione della Direttiva 98/83/CE), l'acqua utilizzata per la preparazione degli alimenti deve rispettare i parametri di potabilita'. Se il locale e' allacciato all'acquedotto pubblico, questo requisito e' generalmente soddisfatto. In caso di approvvigionamento da pozzo privato, sono necessarie analisi periodiche dell'acqua.
La cucina deve essere dotata di:
La cucina deve essere dotata di un impianto di aspirazione e ventilazione adeguato per garantire un sufficiente ricambio d'aria e prevenire l'accumulo di vapori, fumi e odori. L'impianto deve comprendere:
L'impianto elettrico deve essere conforme alla norma CEI 64-8 e deve essere dotato di dichiarazione di conformita' rilasciata da un installatore abilitato ai sensi del D.M. 37/2008. In cucina, l'impianto deve prevedere un grado di protezione IP adeguato (minimo IP44 nelle zone soggette a schizzi d'acqua) e interruttori differenziali ad alta sensibilita'.
Una cucina professionale deve essere organizzata in modo da garantire la separazione dei percorsi e prevenire la contaminazione crociata. Le aree funzionali principali sono:
Il principio fondamentale e' la marcia in avanti: il percorso delle materie prime deve procedere sempre nella stessa direzione, dal ricevimento alla somministrazione, senza incroci o ritorni che possano causare contaminazione.
La sala destinata al consumo dei pasti deve rispettare requisiti specifici:
I locali di ristorazione devono essere dotati di servizi igienici per i clienti in numero adeguato. Le indicazioni generali prevedono:
Il personale deve disporre di servizi igienici dedicati, separati da quelli per il pubblico. Devono essere previsti anche:
La corretta gestione dei rifiuti e' un aspetto fondamentale dell'igiene del locale. Le regole principali sono:
Il ristoratore deve predisporre e applicare un piano di pulizia e sanificazione documentato, che deve far parte del manuale HACCP. Il piano deve specificare:
Per la lotta agli infestanti (insetti, roditori), e' necessario predisporre un piano di disinfestazione e derattizzazione, generalmente affidato a una ditta specializzata. Il piano deve prevedere:
Per aiutare i ristoratori nella verifica della conformita' del proprio locale, ecco una checklist sintetica dei principali requisiti da rispettare:
Non esiste una dimensione minima universale stabilita dalla legge per la cucina di un ristorante. Le dimensioni dipendono dal numero di coperti, dal tipo di menu proposto e dalle normative del regolamento edilizio e d'igiene del Comune competente. Come regola indicativa, si considera adeguata una cucina con superficie pari almeno al 40-60% della superficie della sala di somministrazione. L'aspetto fondamentale non e' tanto la metratura in se', quanto il rispetto della separazione dei flussi di lavoro, la presenza di tutte le aree funzionali necessarie e il rispetto delle distanze minime tra le attrezzature per consentire una lavorazione sicura e igienica.
Si, l'Allegato II del Regolamento CE 852/2004, Capitolo I, prevede che nei locali dove si lavorano gli alimenti siano presenti lavabi adeguati per lavarsi le mani, dotati di acqua corrente calda e fredda, e con mezzi per la pulizia e l'asciugatura igienica delle mani. L'interpretazione consolidata delle autorita' sanitarie italiane richiede che i lavamani in cucina siano a comando non manuale (a pedale, a gomito o a fotocellula) per evitare la contaminazione delle mani dopo il lavaggio. Devono inoltre essere dotati di sapone liquido e di asciugamani monouso in carta.
L'apertura di un ristorante in un locale seminterrato e' soggetta a restrizioni significative. La normativa prevede generalmente che i locali destinati alla permanenza di persone (come la sala di somministrazione e la cucina) abbiano un'altezza minima di 2,70 m e un adeguato rapporto aeroilluminante. Per i locali seminterrati, il D.P.R. 380/2001 e i regolamenti edilizi comunali possono prevedere deroghe in specifiche condizioni, a patto che siano garantiti requisiti compensativi come un impianto di ventilazione meccanica controllata e un'illuminazione artificiale adeguata. E' fondamentale verificare con il Comune e l'ASL competente la fattibilita' prima di procedere con qualsiasi investimento.
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