Una cucina professionale produce fumi, vapori, calore e odori in quantità enormi. Senza un sistema di ventilazione adeguato:
La normativa italiana (requisiti igienico-sanitari) prevede che le cucine professionali siano dotate di:
La cappa è l'elemento più visibile e critico. Deve coprire interamente la zona di cottura con un debordamento di almeno 15-20 cm per lato. I tipi principali:
I filtri della cappa trattengono il grasso e le particelle solide. Due tipologie:
Il motore che aspira l'aria. Deve essere dimensionato correttamente: un ventilatore sottodimensionato non aspira abbastanza, uno sovradimensionato spreca energia e crea correnti eccessive.
La pulizia dei condotti è un adempimento HACCP documentabile. In caso di ispezione, l'ASL può richiedere il certificato dell'ultimo intervento.
Se noti uno o più di questi segnali, il sistema di ventilazione va verificato e probabilmente potenziato:
Non rimandare: un sistema di ventilazione inadeguato è un rischio per la salute dello staff, una non conformità HACCP e, in casi estremi, un rischio di incendio (accumulo di grasso nei condotti).
Redazione RistoratorePro
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Almeno una volta l'anno per la maggior parte dei ristoranti, ogni 6 mesi per cucine con alto volume di frittura o cottura alla griglia. L'intervento deve essere certificato (serve per il fascicolo HACCP).
Un impianto completo (cappa, condotti, ventilatore, aria di compensazione) costa da 5.000 a 15.000 euro per una cucina media, installazione inclusa. Il costo varia molto in base alla lunghezza dei condotti e alla complessità dell'installazione.
No. Le cappe domestiche non sono dimensionate per il volume di fumi di una cucina professionale, non hanno filtri adeguati e non rispettano le normative per i locali di somministrazione. È necessaria una cappa professionale certificata.
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