Quando pianifichi i turni, il menu o il prezzo dei piatti, devi sapere quanto ti costa ogni ora di lavoro. Lo stipendio netto è fuorviante: il costo aziendale è il 50-70% in più. Calcolare il costo orario effettivo ti permette di: prezzare correttamente i piatti, decidere se assumere o fare straordinari, confrontare il costo di un dipendente con quello di un servizio esterno.
Costo annuo lordo = stipendio lordo annuo + contributi INPS datore (circa 30%) + INAIL + TFR (8,3%) + 13a + 14a + ferie e permessi retribuiti. Ore lavorate effettive = ore contrattuali annue - ferie - permessi - festività - malattia media. Costo orario = costo annuo lordo / ore lavorate effettive.
Stipendio lordo mensile: circa 1.450 €. Stipendio lordo annuo (14 mensilità): 20.300 €. Contributi INPS datore (30%): 6.090 €. INAIL: 600 €. TFR: 1.685 €. Costo annuo totale: circa 28.675 €. Ore contrattuali annue: 2.088 (40 ore × 52,2 settimane). Meno ferie (208 ore), permessi (72 ore), festività (64 ore), malattia stimata (40 ore) = 1.704 ore lavorate. Costo orario effettivo: 28.675 / 1.704 = circa 16,80 €/ora.
Lo straordinario costa il 15-30% in più dell'ora ordinaria (a seconda del CCNL e della fascia). Ma: il costo base dell'ora di straordinario è già coperto dallo stipendio (contributi, TFR, ferie sono già pagati). Quindi per coprire un picco temporaneo, lo straordinario è spesso più conveniente di un'assunzione aggiuntiva. Il limite è la legge: massimo 250 ore annue per dipendente.
Un cameriere in somministrazione (agenzia interinale) costa 20-25 €/ora tutto compreso. Più del dipendente diretto, ma senza vincoli di continuità. Utile per eventi e picchi, non per il servizio quotidiano. Un cuoco freelance per eventi può costare 150-300 € a serata.
Se il costo orario del personale supera il margine operativo per coperto, hai un problema di pricing o di efficienza. Esempio: se un cameriere costa 16,80 €/ora e serve 15 coperti/ora, il costo personale per coperto è 1,12 €. Se il margine operativo medio per coperto è 8 €, il costo personale incide per il 14%. L'obiettivo: costo personale tra il 28% e il 35% del fatturato.
Redazione RistoratorePro
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Il costo orario effettivo è il 50-70% in più dello stipendio netto. Un cameriere 5° livello costa circa 16,80 €/ora, considerando contributi, TFR, ferie e malattia.
Per picchi temporanei sì: il costo base (contributi, TFR, ferie) è già pagato, si aggiunge solo il 15-30% di maggiorazione. Limite legale: 250 ore annue per dipendente.
L'obiettivo è tra il 28% e il 35%. Sopra il 35% c'è un problema di sovrorganico o pricing; sotto il 25% il personale è in sottorganico.
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