Scontrino medio = fatturato totale ÷ numero di coperti serviti. Sembra banale, ma molti ristoratori confondono scontrino medio e incasso per tavolo. Un tavolo da 4 con un conto di 120 € ha uno scontrino medio di 30 € a coperto, non 120 €.
Trattoria/pizzeria: 15-25 €. Ristorante medio: 25-45 €. Ristorante di fascia alta: 45-80 €. Fine dining: 80-150+ €. Il tuo scontrino medio deve essere coerente con il posizionamento e la zona.
Calcola lo scontrino separatamente per pranzo e cena (sono mercati diversi). Analizza per giorno della settimana (il venerdì sera è diverso dal martedì pranzo). Confronta mese su mese per identificare trend. Se lo scontrino cala, indaga: hai perso i clienti alto-spendenti o tutti spendono meno?
Cross-selling e upselling (aperitivo, vino, dessert, caffè speciale): +8-15 € per coperto. Menu engineering: posiziona i piatti ad alto margine nelle zone del menu più visibili. Carta vini curata: un buon abbinamento alza lo scontrino di 8-12 € per coperto. Formule e menù degustazione: guidano la spesa verso un importo predefinito più alto.
Non alzare i prezzi se il valore percepito non cambia: il cliente si sente fregato e non torna. Non spingere l'upselling con clienti che hanno un budget limitato: è controproducente. Non sacrificare il volume per lo scontrino: 100 coperti a 25 € è meglio di 60 coperti a 35 €.
Controlla lo scontrino medio ogni settimana. Collegalo al food cost e al prime cost per avere il quadro completo. Uno scontrino medio in crescita con food cost stabile significa che stai migliorando la redditività. Se entrambi crescono, stai solo spostando costi.
Redazione RistoratorePro
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Fatturato totale diviso il numero di coperti serviti. Calcola separatamente per pranzo e cena, e confronta mese su mese per identificare i trend.
Dipende dal posizionamento: 15-25 € per trattoria/pizzeria, 25-45 € per ristorante medio, 45-80 € per fascia alta, 80-150+ € per fine dining.
Cross-selling (aperitivo, vino, dessert), menu engineering (piatti ad alto margine in posizioni visibili) e formule degustazione. Aumenta il valore percepito, non solo il prezzo.
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