Il Reg. CE 178/2002 impone a tutti gli operatori alimentari di poter risalire al fornitore di ogni ingrediente utilizzato. In pratica: devi sapere da chi hai comprato ogni prodotto, quando e in che quantità. Non devi tracciare il lotto specifico nel piatto finito, ma devi poter identificare i fornitori.
DDT (Documenti di Trasporto): conserva per almeno 1 anno tutti i DDT dei fornitori. Fatture di acquisto: conserva per 10 anni (obbligo fiscale). Bolle di consegna con indicazione di lotti e scadenze. Registri HACCP con le verifiche alla ricezione merci.
L'origine della carne bovina, suina, ovina e pollame deve essere comunicata al consumatore finale (Reg. UE 1337/2013). Puoi indicarla nel menu, su un cartello o verbalmente (formazione del personale documentata). «Origine: Italia» o «Origine: UE» sono le diciture più comuni.
Se servi prodotti decongelati, devi indicarlo nel menu con la dicitura «prodotto decongelato» o il simbolo dell'asterisco con legenda. La mancata indicazione è sanzionabile. Attenzione: il pesce abbattuto per il consumo crudo è diverso dal pesce congelato — l'abbattimento è un obbligo sanitario, non una scelta commerciale.
Se un fornitore segnala un richiamo di prodotto, devi: verificare se hai il prodotto in magazzino, ritirarlo immediatamente dalla somministrazione, documentare l'azione, eventualmente informare i clienti già serviti (nei casi più gravi). Il sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) pubblica le allerte alimentari europee.
Mancata tracciabilità: sanzione da 750 a 4.500 €. Mancata indicazione dell'origine carni: da 2.000 a 16.000 €. Mancata indicazione prodotti decongelati: da 2.000 a 16.000 €. In caso di rischio per la salute pubblica, le sanzioni possono essere penali.
Redazione RistoratorePro
La redazione di RistoratorePro.it è composta da professionisti della ristorazione e consulenti di settore. Ogni guida viene scritta, verificata e aggiornata periodicamente per fornire informazioni pratiche e affidabili a chi gestisce un locale in Italia.
I DDT vanno conservati per almeno 1 anno. Le fatture per 10 anni (obbligo fiscale). Organizza un archivio dedicato, cartaceo o digitale.
Sì, è obbligatorio con la dicitura 'prodotto decongelato' o un asterisco con legenda. La sanzione per la mancata indicazione va da 2.000 a 16.000 €.
Verificare la presenza in magazzino, ritirare immediatamente dalla somministrazione, documentare l'azione e, nei casi gravi, informare i clienti già serviti.
Il registro dei corrispettivi è un documento contabile essenziale per i ristoranti. Scopri come compilarlo correttamente, quali sono le differenze con la trasmissione telematica, quando è ancora necessario il registro cartaceo e come gestire i casi particolari.
L’occupazione di suolo pubblico con tavoli e dehors è soggetta a regolamenti comunali specifici e al pagamento della TOSAP o del canone unico. Scopri come ottenere l’autorizzazione, quali vincoli rispettare e come evitare sanzioni per occupazione abusiva.
La tracciabilità alimentare è un obbligo previsto dal Regolamento CE 178/2002 per tutti i ristoranti. Scopri come implementare un sistema efficace di registrazione dei fornitori e dei lotti, quali documenti conservare e come prepararti ai controlli delle ASL.
Commenti
Nessun commento ancora. Sii il primo!
Lascia un commento