Il piatto più venduto non è necessariamente il più redditizio. Per capire dove il ristorante guadagna davvero, devi guardare il margine di contribuzione: la differenza tra il prezzo di vendita e il costo delle materie prime, moltiplicata per il numero di volte che viene ordinato.
Un piatto da €8 con food cost di €1,50 genera €6,50 di margine. Un piatto da €22 con food cost di €9 genera €13 di margine — ma se il primo viene ordinato tre volte di più, è il primo a contribuire maggiormente alla copertura dei costi fissi.
La pasta è la regina della redditività nella ristorazione italiana. Il costo della materia prima è contenuto (pasta, condimento base, qualche ingrediente caratterizzante), la preparazione è relativamente veloce e il prezzo di vendita è solido. Un piatto di pasta ben costruito può avere un food cost del 15-25%, lasciando margini eccellenti.
Per approfondire i numeri, leggi la guida su quanto guadagna un ristorante su un piatto di pasta.
Per le pizzerie, il food cost medio di una pizza è fra i più bassi della ristorazione. Impasto, pomodoro, mozzarella e qualche topping: il costo ingredienti di una margherita è molto contenuto, mentre il prezzo di vendita è sostenibile. Le pizze speciali con ingredienti premium (burrata, tartufo, crudo di Parma) alzano sia il prezzo che il margine percepito.
Taglieri, bruschette, fritture miste, carpacci: gli antipasti hanno spesso un rapporto prezzo/costo molto favorevole. Una porzione di bruschette richiede pane, pomodoro, olio e qualche minuto di preparazione, ma il cliente è disposto a pagare un prezzo adeguato per l’esperienza di iniziare il pasto.
Un tiramisù, una panna cotta, un semifreddo: il costo ingredienti dei dolci classici italiani è contenuto, ma il prezzo di vendita è paragonabile a quello di un primo. Se hai la possibilità di produrli internamente, i dolci sono una miniera di margine.
Acqua, bibite, caffè e soprattutto vino e cocktail sono la categoria con il margine più alto in assoluto. Il ricarico sulle bevande copre spesso una quota significativa dei costi fissi del locale.
Proteine nobili come filetto, branzino, astice e tartufo hanno food cost elevati. Non vanno necessariamente eliminati — servono a dare profondità e posizionamento al menu — ma vanno bilanciati:
Il menu ideale ha una distribuzione equilibrata:
Usa il calcolatore food cost per verificare ogni voce. Un menu in cui tutti i piatti hanno food cost sotto il 30% è realistico e sostenibile per la maggior parte dei format.
Un ristorante che fattura molto ma margina poco è un ristorante fragile. Concentrati sul margine di contribuzione totale, non sul prezzo di vendita del singolo piatto. Spesso, vendere più primi di pasta e più antipasti genera più utile netto che vendere filetti a €28 con food cost del 40%.
Redazione RistoratorePro
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